Taller de cocina micológica con:

• LAURA LOPEZ CAMPOS – Taberna TRASTEO, Azahara de los Atunes (Cádiz) – Restaurante KULTO, Madrid
• MARIAN REGUERA – Premio de la Academia de Gastronomía – Premio METRÓPOLI de cocina tradicional – Un SOL de la Guía Repsol

*Con la colaboración de Francis Paniego y el equipo del hotel Echaurren.

Durante el acto se degustarán diversos pinchos y tapas elaborados en el evento, acompañados por un vino final.

Venta de entradas en la Oficina de Turismo de Ezcaray o mediante ingreso en cuenta de la Asociación de Amigos de Ezcaray Nº ES53/2100/6313/9613/0013/2564 presentando el justificante. Resto de entradas hasta completar aforo hasta un cuarto de hora antes del acto en la Arboleda del Sur.

ENTRADA GENERAL: 25€

ENTRADA SOCIO ASOCIACIÓN AMIGOS DE EZCARAY: 20€

LOS MENÚS QUE ELABORARÁN SON LOS SIGUENTES:

LAURA LÓPEZ CAMPOS:

Carbonara de angula del monte y rebozuelo. 

Los ingredientes: mantequilla noisette, yema de huevo, alcaparras y caldo de puchero.

Para la mantequilla noisette: poner la mantequilla cortada en dados grandes en un rondón. Cocer a fuego lento hasta que se haya evaporado el suero y la mantequilla empiece a dorarse y crepitar. Proseguir la cocción hasta que deje de hacer ruido y desprenda un aroma a avellana. Una vez lista pasar por un colador y reservar.

Para el caldo de puchero poner en una olla pollo de campo, huesos de caña, huesos de jamón, panceta ibérica salada, chorizo y morcilla. Cocer durante 7 horas a fuego lento, colar y reservar el caldo. En esta receta no se utilizan los ingredientes del caldo.

Pepitoria de níscalos

Los ingredientes: caldo de pollo, ajo pelado, cebolla nueva, azafrán, nueces de macadamia, níscalos.

Para el caldo de pollo:

Ingredientes: carcasa de pollo y níscalos.

Sumergir las carcasas en agua con hielo para que se desangren. Repetir el proceso de desangrado tres veces más. Tostar las carcasas en el horno a 200 grados una hora o hasta que estén bien doradas. En una marmita poner las carcasas y cubrir con el agua justa. Infusionar con el agua durante 24 horas. No debe reducir mucho para que no se enturbien. Las setas se incorporarán las dos últimas horas de la infusión.

Elaboración: Pochar la cebolla juliana junto al ajo laminado, hasta que adquiera un bonito color dorado, no debe quedar muy pálido. Incorporar el azafrán y rehogarlo un minuto. Añadir el caldo de pollo y dejar hervir a fuego muy suave durante media hora. Pasar por la termomix, a máxima potencia, durante cinco minutos, colar por un chino fino y reservar.

Torrija de boletus

Ingredientes: TPT almíbar, 80 gramos de azúcar, 200 gramos de agua, una rama de canela y una hoja de laurel.

Elaboración:  Cortar el pie del boletus en un rectángulo de 4 cm. por 2 cm. dándole un grosor de 2 cm. Confitar el boletus en el TPT (almíbar) durante 4 minutos y dejarlo hasta que se enfríe. Embasar en bolsa de vacío hasta que se vaya a utilizar. Mejor si reposa un par de días.

MARIAN REGUERA

Sopa de ajo con fondo de setas

Ingredientes: Angula del monte, rebozuelo, níscalos, boletus, aceite de oliva, ajo laminado pequeño y fino, cayena entera, pies de las setas crudos, pimentón, pan blanco sin corteza, caldo de setas.

Para el caldo de setas: se hornean  a 180 grados, con un tercio de agua, sal y pimienta, sin aceite, cuando empiezan a hervir se retiran. El caldo obtenido se cuela. Se pueden obtener tres caldos diferentes si se cuecen por separado. Se guarda el caldo para hacer la sopa de ajo.

Elaboración: En una olla poner el aceite, el ajo laminado con dos cayenas enteras y sofreír. Añadir los pies de las setas en crudo cortados en brunoise y sofreír. Incorporar el pan cortado muy pequeño y dorar todo junto. Añadir el pimentón al gusto, mejor con color y potente. Mojar con el caldo de setas hasta cubrir el pan. Cocer todo el guiso 30 minutos. Hacer el ajo crujiente.

Decoración: láminas de boletus en forma redonda, cortadas finas. Crujiente de ajo frito en láminas. Pimentón.

Escabeche de setas con vermouth riojano

Ingredientes: aceite, un litro de vinagre de arroz, medio litro de vinagre de jerez, un litro y medio de vermouth riojano, caldo de setas, cebolleta francesa, apionabo, ajos enteros, hojas de laurel, tomillo, salvia, granos de pimienta, anís estrellado, sal y pimienta.

Elaboración: Poner a reducir el vermouth, para eliminar el alcohol (un cuarto de la cantidad total). en un rondón hacer un pochado largo con las cebolletas, el aceite, el apionabo y un puñadito de pimientas. Incorporar los líquidos poco a poco: primero el vinagre de arroz que cuesta 10 minutos, segundo el vermouth reducido y que cueza 10 minutos, el vinagre de jerez que cueza 10 minutos  y por último el caldo de setas y que cueza 10 minutos. Apagar el fuego y preparar una bolsita de infusionar con la mezcla de laurel, tomillo, salvia y dos piezas de anís estrellado. Introducirlo dentro del rondón, a modo de fusión y tapar. Y enfriar. Dejar transcurrir 24 horas e introducir las setas horneadas dentro del escabeche frío y reservar las setas destinadas a la decoración. Cuando el escabeche esté frío, retirar el apionabo y hacer un puré cremoso con mantequilla para la base del emplatado, cortar las cebolletas en frío, en cuartos para decoración y freír las hojas de salvia crujientes, también para decorar.